Samstag, 17. September 2016

Das Buch

Man nehme eine Flasche Wein.............





 ............und schütte sie in den Koch. Dann entseht ein Buch wie dieses, ein Roman inspiriert durch Erlebnisse während einer Kochlehre in den sechziger Jahren, am Ende der Fresswelle und im »Summer of Love«. Die Einen gaben sich der »Flower-Power« hin, die Anderen wurden schon in frühester Jugend in die Arbeitswelt entlassen. Schauplatz und Tatort ist ein kleines malerisches Dorf am Niederrhein, auf dem platten Land, in das ein vierzehnjähriger Teenager verschlagen wird. Kuriose Hergänge, rund um die Arbeit in der Küche und das Essen, manchmal auch um das andere Geschlecht, gespickt mit einer ordentlichen Portion Humor und einigen Rezepten, bestimmen den Inhalt des Romans.

Nicht alles dabei ist von autobiografischer Natur und nicht immer ist alles ganz ernst zu nehmen.

Ich hatte angenommen, daß das Buch in ca. 3 Wochen verfügbar ist, jedoch geht es viel schneller. Bereits gestern listen Amazon, Bücher. de, Libri und Lovelybooks das literarische Meisterwerk :-)

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[1] Ergänzung des Authors

Das Rezept

Wer zu Hause eine Grandjus (Demi Glace) herstellen möchte, für den habe ich hier ein brauchbares Rezept. Für kleinere Ansätze kann über den Daumen umgerechnet werden. Die Mengen dürfen variieren.

Küchenbulle by B. Motzek


Zutaten:
250 g Fett
10 kg Rinds-, Kalbs- und Schweineknochen, Schwarten, diverse Parüren
2 kg Mirepoix (Zwiebel; Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel)
250g Tomatenmark
Thymian, Lorbeerblätter, Pfeffer, Knoblauch, Kräuterstiele

Zubereitung:
Die Knochen und Parüren (in der Bratröhre) braun anrösten, Mire Poix zugeben und ebenfalls hell anrösten.
Tomatenmark ebenfalls kurz mitrösten. Anschließend mehrfach ablöschen und wieder einreduzieren. Alles in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Den Bratensatz gut vom Boden des Bräters lösen (durch schaben und kochen) Kräuter und Gewürz hinzufügen und mindestens 5 Stunden kochen. Salz nicht vergessen.
Rotwein passt auch noch rein, sofern nicht alles in den Koch geflossen ist!

Am Rande:
Je kleiner die Knochen gesägt/gehackt sind, desto grösser ist die Oberfläche und desto mehr Röstfarben und Aromen können sich bilden. Die Röststoffe und Aromen beim Röstvorgang entstehen übrigens bei der sogenannten "Maillard Reaktion", nix Karamellisierung, wie einer der bekannten Fernsehköche mal behauptete. Die Maillard Reaktion ist so komplex, daß noch nicht einmal Wissenschaftler genau wissen, wie sie abläuft.
Wer mehr wissen will: Maillard Reaktion

Der Küchenbulle

Der Stier ist ja gemeinhin bekannt als ein männliches Rind, auch oft Bulle genannt. Die kastrierten Tiere nennt man Ochsen. Er ist auch ein Sternbild und ein astrologisches Tierkreiszeichen. Eien Abart ist der gemeine Küchenbulle, ein Synonym für einen Koch. Er ist bekannt dafür, stets "unter Strom" zu stehen, seine Lehrlinge und Küchenhilfen zu unterdrücken uns das Servicepersonal zu ärgern. Speziell auch bei der Bundeswehr sollte der Küchenbulle stets mit Respekt behandelt und milde gestimmt werden, sonst fallen bei der Essenausgabe die Portionen kleiner aus. Die Rum-Zuteilung, die es bei Schlecht-Wetter Bedingungen gibt, kommt bei Missstimung des Küchenbullen auch nicht bei der Mannschaft an.
Der Bulle ist in vielen Kulturen ein Symbol für Kraft, Ausdauer und Potenz. Dann hat er auch eine Rolle in dem Roman "Grand Jus", sowohl als Opfer des Fleischermeisters Martin als auch als Spender seiner Familienjuwelen (Testikel), auch Eier oder Klöten genannt. Also musste ein Bulle her für's Cover. Den fertigen Osborne Stier zu nehmen, der ja angeblich "gemeinfrei" sein soll war mir zu wackelig. So wurde flux ein eigener Küchenbulle kreiert und und schnell auf Papier skizziert. 



Zugegeben, der Prototyp sieht nicht gerade gekonnt aus. Nach einer gründlichen Bearbeitung mit 'Photofiltre' (unter anderem mussten ordentliche Hörner gestaltet und die Eier noch ein wenig aufgemotzt und vergrössert werden) entstand am Ende ein zweifarbiges Exemplar heraus, das man mit einer Tranparenzmaske versehen kann, um andere Hintergründe einzubetten.


Als Hintergrund musste ein sogenanntes 'Wordle' herhalten, das aus einer Liste französischer Fachbegriffe generiert wurde.
















Das Geheimnis der Grand Jus

Was ist eine Grand Jus?

 

Meist stehen sie in der Profiküche dicht beieinander auf Hocker-Kochern oder brodeln in Kochkesseln: Die Rinderknochenbrühe (Marmite) und ein brauner Grundfond der allerlei Geheimnisse in sich birgt, die Grand Jus. Eine Grand Jus ist ein braunes Etwas, vergleichbar mit dem schwarzen Loch im All, das zwar noch keiner gesehen hat, dessen Existenz aber unbestritten ist. Im besten Fall ist es ein brauner Grundfond, bestehend aus gerösteten Knochen, Sehnen und Parüren, die selbst der hungrigste Wolf verschmäht sowie Mirepoix (Würzgemüse) und Tomatenmark, der sich in dieser reinen Form auch Demi Glace nennt. Mit fortschreitender Lebensdauer der Jus wandern immer mehr Zutaten wie Fleisch- und Gemüseabschnitte und sonstige Reste aus anderen Saucenansätzen in die braune, immer leicht vor sich hinköchelnde Masse, die von Tag zu Tag gehaltvoller wird. Auch Rotweinreste, sofern sie sich noch in der Flasche befinden und nicht vom Servicepersonal weggesoffen wurden, finden Platz in der braunen Brühe. Für den Otto-Normal Koch/Köchin ist es schier unmöglich ein Produkt gleicher Qualität im Haushalt herzustellen. Es scheint den Profis vorbehalten zu sein!

Abb.: Grand Jus Ansatz (Ausschnitt)
Quelle: Lothar Lee, https://www.flickr.com/photos/lampenlee/6672799731/in/photostream/, Lizenz: Creative Commons (CC BY 2.0) 

In der deutschen Wikpedia findet man nur einen kleinen Hinweis zur Existenz des Elixiers:

"Als Braune Grundsauce (teilweise sauce demiglace genannt) bezeichnet man dunkle Grundsaucen, die mit Braunem Fond zubereitet werden. Viele Begriffe werden je nach Epoche und Tradition synonym oder mit anderer Bedeutung verwendet. Teilweise verwendet man den Begriff Braune Kraftsauce, insbesondere wenn dafür ein Großer Brauner Fond (grandjus) verwendet wird. Früher wurde damit die Spanische Sauce (sauce espagnole) bezeichnet. Alternativ verwendet man auch andere gebundene dunkle Fonds."
Quelle:https://de.wikipedia.org/wiki/Sauce

und unter Großer brauner Fond:
"Der Große Braune Fond, auch Große Braune Brühe oder Grandjus [ɡrɑ̃ˈʒyː] (französisch) ist die Bezeichnung für einen Fond der klassischen Küche.

Grandjus steht dabei für „großer Saft, große Brühe“ aus lateinisch iūs, iūris, n.:  „Brühe, Suppe“ im Gegensatz zur Jus, mit der ein einfacher brauner Fond bezeichnet wird. Für die Zubereitung verwendet man Knochen und Fleischteile von Hausschwein, Hausrind und Kalb. Diese werden gemeinsam mit Mirepoix und anderem Gemüse angebraten, mit Wasser und Brühe aufgefüllt und gekocht. Typisches Merkmal ist die Mitverwendung hochwertiger Fonds, Saucen und Bratenabschnitte.

Er wird häufig in Großküchen in Form eines großen Restetopfs über mehrere Tage geführt und zum Auffüllen von Fonds und Saucen verwendet"
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Großer_Brauner_Fond

Jedoch ist eine Grand Jus noch viel mehr als ein "Restetopf", sie ist auch ein Synonym für eine Magnum Flasche 'Moet', einen 2 Liter Tetra-Pack Rotwein, einen 12 Sterne Cognac oder unsere multikulturelle Gesellschaft und was man neudeutsch "Diversity" nennt.

Grand Jus ist aber auch der Titel einer Geschichte, mitten aus dem Leben in den 60er Jahren, in der Zeit der abebbenden Fresswelle, des "Summer of Love", der sexuellen Revolution und der verbogenen Löffel.