Samstag, 17. September 2016

Das Geheimnis der Grand Jus

Was ist eine Grand Jus?

 

Meist stehen sie in der Profiküche dicht beieinander auf Hocker-Kochern oder brodeln in Kochkesseln: Die Rinderknochenbrühe (Marmite) und ein brauner Grundfond der allerlei Geheimnisse in sich birgt, die Grand Jus. Eine Grand Jus ist ein braunes Etwas, vergleichbar mit dem schwarzen Loch im All, das zwar noch keiner gesehen hat, dessen Existenz aber unbestritten ist. Im besten Fall ist es ein brauner Grundfond, bestehend aus gerösteten Knochen, Sehnen und Parüren, die selbst der hungrigste Wolf verschmäht sowie Mirepoix (Würzgemüse) und Tomatenmark, der sich in dieser reinen Form auch Demi Glace nennt. Mit fortschreitender Lebensdauer der Jus wandern immer mehr Zutaten wie Fleisch- und Gemüseabschnitte und sonstige Reste aus anderen Saucenansätzen in die braune, immer leicht vor sich hinköchelnde Masse, die von Tag zu Tag gehaltvoller wird. Auch Rotweinreste, sofern sie sich noch in der Flasche befinden und nicht vom Servicepersonal weggesoffen wurden, finden Platz in der braunen Brühe. Für den Otto-Normal Koch/Köchin ist es schier unmöglich ein Produkt gleicher Qualität im Haushalt herzustellen. Es scheint den Profis vorbehalten zu sein!

Abb.: Grand Jus Ansatz (Ausschnitt)
Quelle: Lothar Lee, https://www.flickr.com/photos/lampenlee/6672799731/in/photostream/, Lizenz: Creative Commons (CC BY 2.0) 

In der deutschen Wikpedia findet man nur einen kleinen Hinweis zur Existenz des Elixiers:

"Als Braune Grundsauce (teilweise sauce demiglace genannt) bezeichnet man dunkle Grundsaucen, die mit Braunem Fond zubereitet werden. Viele Begriffe werden je nach Epoche und Tradition synonym oder mit anderer Bedeutung verwendet. Teilweise verwendet man den Begriff Braune Kraftsauce, insbesondere wenn dafür ein Großer Brauner Fond (grandjus) verwendet wird. Früher wurde damit die Spanische Sauce (sauce espagnole) bezeichnet. Alternativ verwendet man auch andere gebundene dunkle Fonds."
Quelle:https://de.wikipedia.org/wiki/Sauce

und unter Großer brauner Fond:
"Der Große Braune Fond, auch Große Braune Brühe oder Grandjus [ɡrɑ̃ˈʒyː] (französisch) ist die Bezeichnung für einen Fond der klassischen Küche.

Grandjus steht dabei für „großer Saft, große Brühe“ aus lateinisch iūs, iūris, n.:  „Brühe, Suppe“ im Gegensatz zur Jus, mit der ein einfacher brauner Fond bezeichnet wird. Für die Zubereitung verwendet man Knochen und Fleischteile von Hausschwein, Hausrind und Kalb. Diese werden gemeinsam mit Mirepoix und anderem Gemüse angebraten, mit Wasser und Brühe aufgefüllt und gekocht. Typisches Merkmal ist die Mitverwendung hochwertiger Fonds, Saucen und Bratenabschnitte.

Er wird häufig in Großküchen in Form eines großen Restetopfs über mehrere Tage geführt und zum Auffüllen von Fonds und Saucen verwendet"
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Großer_Brauner_Fond

Jedoch ist eine Grand Jus noch viel mehr als ein "Restetopf", sie ist auch ein Synonym für eine Magnum Flasche 'Moet', einen 2 Liter Tetra-Pack Rotwein, einen 12 Sterne Cognac oder unsere multikulturelle Gesellschaft und was man neudeutsch "Diversity" nennt.

Grand Jus ist aber auch der Titel einer Geschichte, mitten aus dem Leben in den 60er Jahren, in der Zeit der abebbenden Fresswelle, des "Summer of Love", der sexuellen Revolution und der verbogenen Löffel.

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