Samstag, 17. September 2016

Das Rezept

Wer zu Hause eine Grandjus (Demi Glace) herstellen möchte, für den habe ich hier ein brauchbares Rezept. Für kleinere Ansätze kann über den Daumen umgerechnet werden. Die Mengen dürfen variieren.

Küchenbulle by B. Motzek


Zutaten:
250 g Fett
10 kg Rinds-, Kalbs- und Schweineknochen, Schwarten, diverse Parüren
2 kg Mirepoix (Zwiebel; Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel)
250g Tomatenmark
Thymian, Lorbeerblätter, Pfeffer, Knoblauch, Kräuterstiele

Zubereitung:
Die Knochen und Parüren (in der Bratröhre) braun anrösten, Mire Poix zugeben und ebenfalls hell anrösten.
Tomatenmark ebenfalls kurz mitrösten. Anschließend mehrfach ablöschen und wieder einreduzieren. Alles in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Den Bratensatz gut vom Boden des Bräters lösen (durch schaben und kochen) Kräuter und Gewürz hinzufügen und mindestens 5 Stunden kochen. Salz nicht vergessen.
Rotwein passt auch noch rein, sofern nicht alles in den Koch geflossen ist!

Am Rande:
Je kleiner die Knochen gesägt/gehackt sind, desto grösser ist die Oberfläche und desto mehr Röstfarben und Aromen können sich bilden. Die Röststoffe und Aromen beim Röstvorgang entstehen übrigens bei der sogenannten "Maillard Reaktion", nix Karamellisierung, wie einer der bekannten Fernsehköche mal behauptete. Die Maillard Reaktion ist so komplex, daß noch nicht einmal Wissenschaftler genau wissen, wie sie abläuft.
Wer mehr wissen will: Maillard Reaktion

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